フランス料理でタルタルといえば、牛肉のタルタルステーキを指すことが一般的です。その由来は諸説ありますが、最も有名なのは中世に中央アジアやロシアがチンギスハーンとその子孫によって征圧され、これらの地域にタタール人と呼ばれたモンゴル系支族が移住したことです。生の羊肉を細かく刻んで食べる習慣のあったタタール人の食生活が13世紀末になってドイツ王国に伝わり、牛肉を使った料理に変化したそうです。
フランスのレストランで人気になったのは、スパイスやピクルスなどで味付けした料理になったからといわれています。
1970年代に、フランスでヌーベル・キュイジーヌが広まる中で、タルタルの素材としてサーモンやマグロが使われるようになりました。今ではすっかり定番メニューになっている老舗レストランもあるほどです。