PICK UP!注目レシピ

よだれ鶏 口水鶏(コウシェイヂィ)

よだれ鶏は、川菜(チョワンツァイ、四川料理)の一つで中国名は口水鶏(コウシェイヂィ)。茹でた鶏肉に唐辛子や花椒・ラー油の入った辛いタレで食べる冷菜です。口水鶏の口水は“よだれ”を意味することから日本では“よだれ鶏”と呼ばれ人気が高まっています。
口水鶏は、白切鶏(パイチエヂィ)または白片鶏(パイピエンヂィ)と呼ばれている茹で鶏の一種。首や内臓、足先を外した丸鶏をネギやショウガなどと共に茹でて調理し、皮目を上にして皿に盛り付けて薬味やタレなどを掛けて仕上げる前菜です。
これが何故、“よだれ”を意味する口水という単語を使った口水鶏と呼ばれるようになったのかということには理由があります。四川省出身で中国の近代文学・歴史学の先駆者とされている郭沫若(かくまつじゃく、1892~1978年)がその著書の中で、「少年時代に故郷の四川省で食べた真っ白な白切鶏と、赤い海椒(ハイジャオ、唐辛子のこと)が入った辣油は、今思い出してもよだれが出てくる。」といったことを書き、それを由来として口水鶏と名付けられたとされています。

この動画は、テレビ静岡の「しずおかごはんが食べたい」という番組内で紹介されたものです。

グリーンカレー(ゲーン キャオ ワーン)

タイ風グリーンカレーはタイ語でゲーン・キャオ・ワーンと呼びます。ゲーンは汁物を指し、キャオは緑色、ワーンは甘いという意味なので、「甘味のある緑色の汁物」ということになります。因みにレッドカレーはゲーン・ペット・デーン(赤くて辛い汁物)、イエローカレーはゲーン・マッサマン(イスラム風の汁物)です。
そして、ゲーン・キャオ・ワーン・ガイというと鶏肉(ガイ)のグリーンカレー、ゲーン・キャオ・ワーン・ヌアは牛肉(ヌア)のグリーンカレー、ゲーン・キャオ・ワーン・ムーだと豚肉(ムー)のグリーンカレーになります。
 レッドカレーとグリーンカレーは同じような材料を使ってつくりますが、唐辛子の使い方が異なります。レッドカレーの場合は乾燥させた激辛の赤唐辛子(プリック・ヘーン)を使い、グリーンカレーでは辛味が穏やかな生の青唐辛子(プリック・チーファー)を使うので色や辛味が変化します。
 タイではゲーン・キャオ・ワーンは、ジャスミンライスに掛けて食べることもありますが、センミーと呼ばれる細い米粉麺に掛けるという現地ならではの食べ方もあります。センミーを茹でてから水を切ってお皿にこんもり盛付け、ゲーン・キャオ・ワーンを盛り付けた別の器から具とスープを少しずつすくって掛け、スプーンで麺を切りながら混ぜて食べるのです。
 センミーが手に入らなかった時代、在日タイ人達は日本の素麺を代用して食べていたそうで、ライスとの違いを試してみる価値はありそうです。

この動画は、テレビ静岡の「しずおかごはんが食べたい」という番組内で紹介されたものです。

シュクメルリ

「世界最古のワイン生産地」として有名なジョージアは5000メートル級の山が連なる大コーカサス山脈の南麓にある国です。山脈の影響で比較的温暖な気候に恵まれているために食材が豊富にあり、周辺地域の影響を受けつつ独自の料理が発達してきました。
 中でも国中で日常的に食べられているのは鶏肉です。鶏料理には、丸鶏を捌いて骨を抜いて焼き上げるタバカをはじめ、シュクメルリやサツィビ、トマケリ、チャホフビリなど、数えきれないほどの料理があります。
 シュクメルリは人里離れ高い山々に囲まれたシュクメルリ村(標高1,700m)で作られてきた郷土料理です。鶏肉を鉄板で焼いてからコリアンダーやフェネグリークなどの香辛料とニンニク風味を効かせたクリームソースを作り、土鍋で煮込みます。現地には牛乳を入れるタイプと入れないタイプがありますが、どちらも驚くほどニンニクを沢山使った濃厚なソースがトロリと鶏肉に絡み体の中から元気になるような味わいです。
※ このレシピは実際に開発段階で使っていたものです。一度に作る量や火加減、タイミング、調理器具などによって仕上がりが変化するので、一部の調味料は“適量”としました。

この動画は、テレビ静岡の「しずおかごはんが食べたい」という番組内で紹介されたものです。

若鶏のバスク風煮込み

 フランス南西部からスペインのナバラ地方まで二つの国をまたぐバスク地方。ピレネー山脈を境にフランス・バスクとスペイン・バスクに分かれています。ここでは今でもバスク語という独特の言葉が使われていています。フランス・バスクの内陸部にあるスール(Soule)にはプーレ・バスケーズ(Poulet basquaise)という家庭料理が定番です。ぶつ切りにした鶏をオリーブオイルで焼いてからハムやタマネギ、ピーマン、トマト、ニンニク、白ワインなどと一緒に煮込みます。一方、スペイン・バスクのアラゴン地方には有名なチリンドロンというソースがあって肉を煮込むのに使います。鶏のチリンドロン風(Pollo a la Chilindrón)の場合は黒オリーブと緑オリーブの実を入れるのが特徴です。また、本来は丸鶏を切り分けてから野菜や白ワインなどと一緒に弱火で時間を掛けて煮込む料理です。バスク地方のバイヨンヌハムを入れたり、鶏のレバーやハツを加えることもあります。

この動画は、テレビ静岡の「しずおかごはんが食べたい」という番組内で紹介されたものです。

若鶏の赤ワイン煮込み(コック・オー・ヴァン)

 若鶏の赤ワイン煮込みの元になっている料理は、フランス中東部に位置するブルゴーニュ地方の“コック・オー・ヴァン(coq au vin)”です。coqは雄鶏、vinはワインですから雄鶏の赤ワイン煮という意味です。ブルゴーニュ地方は気候風土に恵まれているため様々な食材があり、赤ワインの一大産地としても有名です。  現在は“コック・オー・ヴァン”は、鶏肉の赤ワイン煮と同意語のように使われているので、必ずしもブルゴーニュ産の雄鶏を使わなければならないという決まりはありません。  若鶏の赤ワイン煮込みは、鶏肉、タマネギ、マッシュルームを使い、赤ワインの香りや味を感じられるように作ります。温めた煮込みにバターやベーコンのソテーを加えたり、クルトンやガーリックトーストを添えたりするのもブルゴーニュ風の食べ方です。

この動画は、テレビ静岡の「しずおかごはんが食べたい」という番組内で紹介されたものです。

冬菜扣肉(ドンツァイコウロウ)

冬菜扣肉(ドンツァイコウロウ)は白菜や小松菜などアブラナ科の野菜を使った漬物の総称です。酸菜のように白菜を塩水に漬けて発酵させたタイプや、白菜を塩とニンニクでつけて水分を抜いてから発酵させたタイプなどがあります。 冬菜扣肉には、乾燥させた冬菜を使います。冬菜を水に浸してしなやかにし、水気をしっかり搾ってから刻みます。冬菜と刻んだ唐辛子を混ぜたら器に敷いた豚肉の上に詰めて、上から調味料を回しかけます。 ※ 扣肉とは、肉を逆さにするという意味です。 器ごと蒸籠(せいろ、ジョンロン)に入れて蒸し上げることで、予め茹でてから醤油と酒を絡めて揚げてスライスした豚肉に冬菜の風味や酸味、豆鼓(トーチー)のコク、唐辛子の辛味などが馴染みトロっとした食感と独特な辛味と風味に仕上がるのです。 ※ 冬菜扣肉は皮付きの豚肉で作りますが、日本では手に入りにくいため皮を取った豚ばら肉を使いました。 春節(旧正月)をはじめとするハレの日(特別な日)はもちろん、日常の食卓にも登場する人気のおかずのひとつです。

この動画は、テレビ静岡の「しずおかごはんが食べたい」という番組内で紹介されたものです。

イベリコ豚のロースト

 

 スペインで高級な豚肉とされているイベリコ豚。イベリコ豚の脚や腕は骨付きうのまま塩漬けされてから風乾することで生ハムになります。その他の部位も伝統的なパプリカソースで漬け込んでから乾燥・熟成させた保存食にします。
 ロース肉や肩ロース肉など、赤身の多い大きな肉はステーキのように塩コショウしてから焼いて食べますが、しっかり火を通したウェルダンよりもレアに近い焼き加減を好む人が多く、食習慣の違いに驚かされます。
 付け合わせには大きくて長いピメント(パプリカ)や山盛りのフライドポテトを添えるのが現地流です。
 今回は、イベリコ豚の肩ロース肉をブロックのまま低温で加熱することで赤身がほんのりピンク色になるように仕上げました。低温加熱の柔らかさと、イベリコ豚の脂が肉全体に馴染んでしっとりとした食感になるのが特徴です。

この動画は、テレビ静岡の「しずおかごはんが食べたい」という番組内で紹介されたものです。

アッシ・パルマンティエ

 

アッシ・パルマンティエは、マッシュポテトを使い家庭でも作ることのできる身近な料理で、フランスでこの料理を作るときはパルマンティエという種類のジャガイモを使うことが多いそうです。この料理名はジャガイモを普及させたパルマンティエ氏に敬意を表したフランス人によってつけられたといわれています。(因みに、パリのメトロにはパルマンティエ駅という名の駅があります。そこにはパルマンティエ氏が農民にジャガイモを渡している様子を模した銅像も建っています。

この動画は、テレビ静岡の「しずおかごはんが食べたい」という番組内で紹介されたものです。

グヤーシュ

グヤーシュは“牛飼い”という意味で、放牧や農作業の合間の昼食用に、戸外に釜を作りボグラーチという大鍋で牛肉と野菜を一緒に煮込んだのが、グヤーシュスープの始まりとされます。家庭でも頻繁に調理され、パプリカパウダーを使った赤いスープに、牛肉、ニンジン、ジャガイモのほか、パースニップ(白ニンジン)、セロリなどの野菜、小さなパスタを入れたり、マスタードやサワークリームを添えたり、地域ごと、あるいは家庭ごとに異なる味わいがあります。 レストランではメイン料理の前のスープという位置づけですが、家庭では牛肉も野菜もたっぷり入れて、メインとして食べることもあります。 グヤーシュスープの調理で重要なのが、パプリカパウダーの入れ方です。パプリカパウダーは熱に弱く、焦がしてしまうと色も味も損なわれます。具材に振り掛けるようにして入れ、しっかり具材と混ぜ合わせてから水を加えます。 牛飼いたちが何時間も農作業をしている間、大きな鉄鍋で煮込むのと同じように弱火にかけ、スープと具材が馴染むよう煮込みます。 牛肉や野菜の旨味が溶けだすことで、体の中からホッコリ温まるグヤーシュが出来上がります。

この動画は、テレビ静岡の「しずおかごはんが食べたい」という番組内で紹介されたものです。

怪味鶏

怪味鶏(ガイウェイヂィ)は、怪味という味付けをした蒸し鶏のこと。怪味というのは中国料理の五味(ウウェイ)の要素である甜(ティエン・甘い)、鹹(シエン、塩辛い)、酸(ソワン、酸っぱい)、辣(ラァ、辛い)、苦(クゥ、苦い)に、麻(マァ、しびれる辛さ)・香(香り)・鮮(うまみ)の三味を加えた四川料理ならではの八味が絶妙なバランスの「表現のしようのない複雑な味」という意味です。花椒のしびれるような麻に燃えるような辛さの唐辛子の辣、そこに中国醤油や黒酢、砂糖、ネギ、ゴマなどを合わせていきます。特に中国四大名醤の一つでもある四川省郫県(ピーシェン)の豆瓣辣醤(ドウバンラァジャン)を使うことでその味わいに深みが増します。 怪味汁は辛味だけでなく甘みやコクが特徴的なタレなので味そのものが濃いだけにバランスが難しいとされ、これに合わせる素材も現地でも鶏肉や田鶏(カエル)、鹿肉、豆などに限定されているようです。 蒸し鶏と合わせる野菜としてはトマトやキュウリ、レタス、セロリなどが挙げられます。蒸し鶏と野菜を一緒に食べられるような大きさにカットして、食べる直前に怪味汁と和えるのもポイントです。

この動画は、テレビ静岡の「しずおかごはんが食べたい」という番組内で紹介されたものです。

マス・リハ

カツオを使った伝統的な料理の中で代表的なものとされているのがマス リハ(Mas Riha)で、直訳するとMas(魚=カツオ)のRiha(カレー)です。マスリハには必ずカツオ(またはマグロ)やギテヨミルス(モルディブの唐辛子)、ショウガ、ニンニク、ターメリック、チリ、カルダモン、シナモン、フェンネル、クミン、カレーリーフ、パンダナスリーフ、ココナッツミルクを使います。ロシ(Roshi)という平らなパンかライスとともに供され、Fiyaa Satani(フィアサタニ)というオニオンサラダを添えることが多いそうです。

この動画は、テレビ静岡の「しずおかごはんが食べたい」という番組内で紹介されたものです。

サラダ・ニソワーズ

サラダ・ニソワーズはニース風サラダという意。夏の初めの限られた時期に地中海で獲れるマグロを、アンチョビ、オリーヴの実、トマトやレタスなどの生野菜を茹で卵などと合わせ、ニンニクの効いたソースビネグレットで味付けする郷土料理が原型です。

この動画は、テレビ静岡の「しずおかごはんが食べたい」という番組内で紹介されたものです。

スルタンのお気に入り

スルタンのお気に入りの本当の名前は「ヒュンキャンベエンティ」。世界一ナスを食べるといわれているトルコではナスを使った様々な料理が存在します。スルタンとはオスマン帝国の君主のこと。オスマン帝国の君主(スルタン)が好んで食べたこの料理を宮中で作っていた料理人が庶民にも広めたとされています。

この動画は、テレビ静岡の「しずおかごはんが食べたい」という番組内で紹介されたものです。

オリヴィエ・サラダ

オリヴィエ・サラダは、肉と角切りの野菜と香草をオリヴィエ・サラダは、肉と角切りの野菜と香草をマヨネーズで和えたロシアの伝統的なサラダで、1800年代にモスクワで生まれました。料理名は考案したオリヴィエシェフの名に由来しています。この伝統的なサラダは人気があるので新年や祝日の食卓には欠かすことのできないメニューになっています。

この動画は、テレビ静岡の「しずおかごはんが食べたい」という番組内で紹介されたものです。