【内臓料理の解説（3回目）】
また、中世になると商業の発展とともにビストロ（居酒屋）やレストラン（食堂）のようなものができてきましたが、一般市民の食生活はギルド制度により職業のルールが激しく制限され、肉を焼く（ロースト）職業をRôtisseur（ロティスール）、鶏肉を売る職業はPoulailler（プーライエ）、内臓肉を売るまたは調理する職業をTripier（トリピエ）、豚肉はCharcutier（シャルキュティエ）、惣菜、煮込み料理はTraiteur（トゥレトゥール）、ソースはSaucier（ソーシエ）が販売するという具合に非常に細かく制限区分けされ、他の業種、領域を冒してはならないという決まりがありました。特にフランスでは上流階級が内蔵（特に腸）を重用した歴史があり、１４世紀頃に販売が許可制になったことがあるほどです。豚肉のシャルキュティエや煮込み料理のトレトゥールでは肉を焼くことはできず、ロティスールから仕入れなくてはならず逆にロティスールは豚肉や煮込み料理は販売できない決まりになっていたのです。このように、調理工程を細分化しすぎて権利化していったので、庶民料理はあまり発展することができなかったのでしょう。