【内臓料理の解説（5回目）】
ラグー（煮込み料理）の権利を持っていないブーランジェは、肉や野菜を煮込んだ料理やブイヨンに「元気を回復させる」という意味の『レストラン』という名前を付け、羊の足をブイヨンやホワイトソースで煮込んで提供し始めたのです。
当然、ラグーの権利を持っていたトゥレトゥールのギルド（組合）から猛烈な抗議を受け、訴訟にまで発展してしまいました。しかし裁判の結果、「レストラン」という料理では他のギルドの領域を侵害していないという判決が下ったそうです。その後、1789年に勃発したフランス革命によって王政が倒されたことで抱えられた料理人が新たな職場を求め街に出ていくことになると同時に一般市民に労働の自由が認められ、ギルド制度も崩壊しました。そのため、自由に料理を提供できる場所として「レストラン」と言う料理名が食を提供する場所と言う意味に変化をしていきました。