【内臓料理の解説（6回目）】
一方、生活の貧しい一般庶民は肉よりも安価な臓物を調理して食べていました。
フランスには昔からミジョテ（コトコト煮込む）という調理法があって、地方料理や家庭料理でも一般的に用いられてきました。これは、昔は主に薪や石炭を燃料にしたストーブ（加熱調理台）で調理していたからです。一旦火をつけるとすぐには消すことができないストーブを使い、家事や仕事をしている間中、鍋を火に掛けて煮込み料理を作るという合理的な調理方法だったため、フランス料理の主流となりました。特に煮込み料理にはその地方の酒が使用される事が多く、ビールの産地ではビールで煮込み、ワインの産地はその土地のワインで煮込むと言った具合で調味されました。
そこに、ギルド制度が崩壊したことで職人達が地方に散らばり、内臓料理を扱うトリピエの伝統や技術が加わり、安価な材料にも関わらず伝統的なグラン・キュイジーヌのソースで仕上げるなど様々な工夫がされ、それぞれが独自性のある料理に発展してきました。その結果、家庭料理の他、主にビストロやブッション（リヨンのビストロ）、ブーランジェリーなどで地方料理として提供されるようになりました。