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Braised Pork with Preserved Vegetables(冬菜扣肉(ドンツァイコウロウ) 【中華人民共和国】)

 冬菜扣肉(ドンツァイコウロウ)は白菜や小松菜などアブラナ科の野菜を使った漬物の総称です。酸菜のように白菜を塩水に漬けて発酵させたタイプや、白菜を塩とニンニクでつけて水分を抜いてから発酵させたタイプなどがあります。
冬菜扣肉には、乾燥させた冬菜を使います。冬菜を水に浸してしなやかにし、水気をしっかり搾ってから刻みます。冬菜と刻んだ唐辛子を混ぜたら器に敷いた豚肉の上に詰めて、上から調味料を回しかけます。
 器ごと蒸籠(せいろ、ジョンロン)に入れて蒸し上げることで、予め茹でてから醤油と酒を絡めて揚げてスライスした豚肉に冬菜の風味や酸味、豆鼓(トーチー)のコク、唐辛子の辛味などが馴染みトロっとした食感と独特な辛味と風味に仕上がるのです。

材料

豚ばらチャーシュー
400g
冬菜
45g
豆鼓
5g
ショウガ(スライス)
10g
唐辛子(1/2カット)
2本分
Ⓐ 中国しょうゆ
25㏄
Ⓐ 紹興酒
25㏄
Ⓐ 黒糖
適量

作り方

  1. 冬菜は10倍の水に2時間ほど浸して塩を抜き、水分を絞っておく。
  2. 豚ばらチャーシューを半分にカットしてから1㎝にスライスする。
  3. ボウルに豚ばらの脂が下になるよう肉を敷き詰める。
  4. 器に詰めた肉の上に、豆鼓、冬菜、ショウガ、唐辛子を順に重ねる。
  5. Ⓐを混ぜ合わせてボウルの上から回しかける。
  6. しっかりラップを掛けてからアルミホイルで包み、蒸籠で30分間蒸す。

商品紹介

豚ばらチャーシュー
豚ばらチャーシュー
内容量
600g~1.3㎏(不定貫)
賞味期限
製造日より2年間
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メニュー提案者

本多 真本多 真

 冬菜扣肉は、春節(旧正月)をはじめとするハレの日(特別な日)はもちろん、日常の食卓にも登場する人気のおかずのひとつです。
 冬菜は、冬野菜の白菜や小松菜などを塩やニンニクなどで漬け込んで作る発酵食品のこと。扣肉は肉を逆さにするという意味です。
 本来の冬菜扣肉は皮付きの豚ばら肉で作りますが、日本では手に入りにくいため皮を取った豚ばら肉を使いました。皮付きの豚ばら肉から溶け出すゼラチンの独特なとろみやコクはありませんが、蒸した後の汁に片栗粉を入れてとろみをつけるとタレが絡んで美味しく食べられますよ。

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