ジョージアには18の方言があったり地域によって民族衣装が異なっていたりして、それぞれ独自の文化を守っている面があります。しかし食材には極端な地域差がなく、郷土料理はあるものの似通った料理を食べています。最も特徴的なのはコリアンダーが入る料理が多いことで、スパイス(パウダー)は調味に、ハーブ(生葉)は料理のトッピングに使います。その外にはソースにクルミや豆を入れたり、ザクロやイチジク、かんきつ類を使ったりすることが多く、この国独特の料理もあれば中東の料理と似ているものも多数あります。
　例えば前菜ではプハリ、バクラジャンナヤ・イクラ、ヤルパフ・ドルマスィなどが挙げられます。スープではバジェやチヒトゥマ、スパス、ヤイニなどがあり、特にクルミをたっぷり入れるバジェはソースとして使われることも多く、鶏肉や魚に掛けたりパンをディップしたりすることもあります。
今回はキャベツのプハリについて作り方をご紹介します。ソテーしたニンニクやタマネギとクルミを混ぜてからスパイスやハーブなどで味付けしてから塩ゆでしたキャベツのみじん切りと合わせて作るものです。