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Salade niçoise(サラダ・ニソワーズ 【フランス共和国 プロヴァンス・アルプ・コート・ダジュール地方】)

フランスの南部に位置するプロヴァンス・アルプ・コート・ダジュール地方は地中海に面した温暖な気候でフランス人にも人気の地域。特にニースを中心とするコート・ダジュールはイタリアとの国境が近く、長年サヴォイア公国に属していたことからイタリア文化が色濃く残っています。また19世紀にフランスの貴族たちの避寒地として建てられた別荘が、高級なリゾートホテルとして使われています。
その一方、地中海に面したニースには漁港としての顔もありました。5月になるとアンチョビの原料になるカタクチイワシが最盛期に入り、5月下旬から6月末までの約1か月間はマグロ漁をするのが習わしになっていました。
サラダ・ニソワーズはニース風サラダという意。夏の初めの限られた時期に地中海で獲れるマグロを、アンチョビ、オリーヴの実、トマトやレタスなどの生野菜を茹で卵などと合わせ、ニンニクの効いたソースビネグレットで味付けする郷土料理が原型です。サラダといってもボリュームが多く、パンを添えてメインディッシュのように食べられていました。
それが各地に広まっていく中で、生マグロの替わりにツナ缶を使うようになったり、茹でたインゲンやジャガイモなど火を通した野菜を合わせたりと変化していきました。メインディッシュからサラダの一種として位置づけられたことで世界的に有名なメニューになりました。

材料

キハダマグロ
200g
チコリ
60g
サニーレタス
100g
ジャガイモ(塩ゆで、一口大カット)
600g
卵(固ゆで、1/4カット)
4個
トマト(湯むき、1/8カット)
300g
サヤインゲン(塩ゆで)
100g
マッシュルーム(スライス)
4個分
ブラックオリーブ(1/2カット)
8個
アンチョビフィレ(缶詰)
14g
イタリアンパセリ(好みで)
適量
Ⓐ マスタード
7g
Ⓐ 白ワインヴィネガー
60g
Ⓐ オリーブオイル
140g
Ⓐ ニンニク(すりおろし)(好みで入れなくても良い)
5g
Ⓐ 食塩
適量
Ⓐ コショウ
適量

作り方

  1. サニーレタスとチコリは一口大にちぎって氷水に浸けておく。
  2. 強火で熱したグリルパン(フライパン)でマグロの表面をサッと焼き、粗熱を取ったら冷蔵庫で冷やしておく。
  3. ジャガイモ、卵、サヤインゲン、トマト、マッシュルームの下処理をしておく。
  4. Ⓐをよく混ぜてソース・ヴィネグレットを作る。
  5. ボールにジャガイモ、インゲンを入れてソース・ヴィネグレットの1/4程度を加えて和える。
  6. 別のボールに水けを切った①を入れ、ソース・ヴィネグレットの1/4程度を加えて和える。
  7. ②のマグロを冷蔵庫から取り出し、一口大にダイスカットする。
  8. 皿に⑥を盛り付け、⑤を乗せる。
  9. 卵、アンチョビ、トマト、マッシュルーム、ブラックオリーブを散らし、⑦のマグロをトッピングする。
  10. 最後に残りのソース・ヴィネグレットを全体に振りかける。(好みでイタリアンパセリをあしらう。)

商品紹介

キハダマグロ(ブロック)
キハダマグロ(ブロック)
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メニュー提案者

本多 真本多 真

伝統的なフランス料理というとバターや生クリームをふんだんに使った料理というイメージを抱く人が多いと思いますが、プロヴァンス・アルプ・コート・ダジュール地方ではバターや生クリームは殆ど使われません。冬でも温かく、夏は特に暑いためか、暑さに弱いバターや生クリームなどは生産されていないほどです。
その代わりにこの地方ではオリーヴオイルを生産し、様々な料理に使います。その起源は紀元前にギリシャ人がオリーヴの木を持ち込んだことにあると伝えられています。
それ以外にもプロヴァンス地方はフランス最大の野菜や果物の産地で香草類も多種多様です。オリーヴオイルはニンニクやトマトと相性がよく、これらの素材とオリーヴオイルを組み合わせることで野菜をふんだんに使った家庭料理が生まれました。

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