ペルーの首都リマは海と山の幸に恵まれていることから南米屈指の都市に発展してきました。先住民が培ってきた文化にヨーロッパやアフリカ、中国など多様な文化が混ざり合って食文化も発展してきたといわれています。
ペルーでは、アフリカ出身者が作っていた牛のモツを使った料理の影響を受けています。これは、スペイン人がヨーロッパから連れてきた牛肉を食べ、モツはアフリカ出身者が食べていたからです。今でもトリッパ（Mondongo）はモツの中でも人気のある部位で、リマではカウカウやモンドンギート（トマト煮）といった料理にして食べられています。
カウカウは、日本でいう肉じゃがのような料理。ジャガイモやニンジン、タマネギ、グリンピースなどと角切りにしたトリッパを煮込みます。味や風味付けにアヒ・アマリージョという黄色い唐辛子ペーストやクミンパウダー、ミントとセロリの葉を使うのが特徴で、程よい辛味と爽やかな風味が優しい味わいです。