フランス南西部からスペインのナバラ地方まで二つの国をまたぐバスク地方。ピレネー山脈を境にフランス・バスクとスペイン・バスクに分かれています。ここでは今でもバスク語という独特の言葉が使われていています。フランス・バスクの内陸部にあるスール(Soule)にはプーレ・バスケーズ(Poulet basquaise)という家庭料理が定番です。ぶつ切りにした鶏をオリーブオイルで焼いてからハムやタマネギ、ピーマン、トマト、ニンニク、白ワインなどと一緒に煮込みます。
　一方、スペイン・バスクのアラゴン地方には有名なチリンドロンというソースがあって肉を煮込むのに使います。鶏のチリンドロン風(Pollo a la Chilindrón)の場合は黒オリーブと緑オリーブの実を入れるのが特徴です。