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Tripas à Moda do Porto(トリッパ・ア・モーダ・ド・ポルト(牛の胃とすね肉のポルト風煮込み)【ドーロ・リストラル県ポルト】)

ポルトガルは、イベリア半島の南西にあり、隣国のスペインとは山で隔てられています。そのため、ポルトガルではスペインの影響を受けつつも独自の個性を持った料理が作られてきました。またポルトガルは南北に長い国ですが料理や使われる食材に地域差が少ないとされています。その代わり、外国から渡来してきた香辛料や香草類などを多用し、様々な食材を組み合わせることが多いのが特徴です。
その中で地域的に特徴があるとされているのがトリッパ・ア・モーダ・ド・ポルト。ポルト酒で有名なポルトは牛の胃を食べる町としてしられ、街の人たちは「トリぺイ(牛の胃を食べる人々)」と呼ばれています。これは1415年に航海王エンリケがキリスト教騎士団の食料用に牛を皆殺しにしてしまい、残ったのは胃袋だけだったからとされています。
また、ポルトガルのレストランでは昔から必ず二種類以上のでんぷん質が含まれるよう、料理が提供されることになっています。

材料

シチュー用牛トリッパ(3㎝角切り)
450g
シチュー用ビーフ(2㎝角切り)
240g
ホワイトチキン(3㎝×5㎜位細切り)
250g
白いんげん(乾燥)
1カップ
リンギサ・ソーセージ(チョリソで代用、3㎜スライス)
150g
ブレスント・ハム(ハモンイベリコで代用、1.5㎝角切り)
80g
ニンジン(輪切り)
120g
タマネギ(輪切り)
200g
ラード
36g
タマネギ(粗みじん)
180g
クミン(パウダー)
12g
黒コショウ(粗挽き)
3g
ローリエ
1枚
パセリ(みじん切り)
10g
チキンコンソメ
10g
適宜
食塩
小さじ1
ごはん
適量

作り方

  1. 白いんげんを煮崩れない程度に茹で、水気を切っておく。
  2. 水をいれた大きい鍋にソーセージとハム、ニンジン、タマネギ(輪切り)を入れ強火にかけて沸騰させる。
  3. 野菜に火が通ったら、ざるにあけて水気を切っておく。
  4. 大きな鍋にラードを入れて中火にかけ、タマネギ(粗みじん)とクミン、黒コショウを焦げないように炒める。
  5. タマネギに火が通ったら、シチュー用牛トリッパ、シチュー用ビーフ、③、白いんげん、ローリエ、パセリを加え、具材が全部隠れるまで水をいれチキンコンソメを加える。
  6. 一旦沸騰したら火を弱め、ホワイトチキンを加える。
  7. 約10分ほど煮込でから味を調え皿に盛る。
  8. 提供する際に、別皿に盛り付けたライスを添える。

商品紹介

シチュー用牛トリッパ
シチュー用牛トリッパ

メニュー提案者

本多 真本多 真

トリッパ・ア・モーダ・ド・ポルトの材料にあるプレスント・ハムは、イベリコ豚を使った生ハムのこと。山でつながっていることを実感しますね。
また、この料理はポルトガル北部で作られているヴィーニョ・ヴェルデという低アルコールの発泡性ワインとの相性が抜群です。比較的こってりした料理を食べてからワインで口をさっぱりさせると食が進むということで、食後は果物とともにポートワインを味うのが流儀のようです。

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