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Reposado(牛タンの衣揚げ【スペイン】)

牛タンといえばシチュー。煮込み料理が豊富なスペインでも人気のメニューですが、今回は溶き卵をつけた衣揚げをご紹介します。
これは、Reposado(レポサード)という名前の料理です。下茹でした牛タンにふんわりした卵の衣をまとわせるので、柔らかくてコクのある美味しさが特徴です。そこにケッパー入りのトマトソースを合わせることでサッパリと仕上げます。
スペイン料理は揚げ物の種類も豊富で、イカやイワシなど、魚介に衣をつけてあげたペスカード・フリートは、アンダルシア地方を代表する料理の一つ。他にもつぶしたジャガイモとタラの身を混ぜて揚げた“ブニュエロ”やとろりとしたベシャメルソースに生ハムを加えた“クロケッタ”も人気メニューです。

材料

(牛タン)シチュー用タン
30g×8枚
(牛タン)卵
1個
(牛タン)小麦粉
適宜
(牛タン)パセリ(みじん切り)
少量
(ソース)ニンニク
1片
(ソース)オリーブオイル
適宜
(ソース)トマト
1/2個
(ソース)パセリ(みじん切り)
少量
(ソース)ケイパー
少量
(ソース)食塩
適宜
(ソース)コショウ
適宜
(ガルニ)ジャガイモ
1個
(ガルニ)アスパラガス
2本
(ガルニ)マッシュルーム
2個

作り方

  1. 牛タンを一切れ30gほどになるよう薄切りにする。
  2. 1に塩・コショウして小麦粉をまぶし、パセリのみじん切りを加えた溶き卵にくぐらせ、オリーブオイルでキツネ色に揚げる。
  3. 2と付け合わせを皿に盛り付け、トマトソースをかける。
  4. (ソース)鍋にオリーブオイルを温め、みじん切りにしたニンニクを香りが出る間で中火でソテーし、湯むきして粗く刻んだトマトの果肉を加えてさらにソテーする。
  5. (ソース)ケイパー、パセリのみじん切りを加えて塩・コショウで味を調える。
  6. (ガルニ)素揚げしたジャガイモ、塩ゆでしたアスパラガス、一口大に切ったマッシュルームをオリーブオイルでソテーし、塩・コショウで味を調える。

いちまるセレクション

シチュー用タン
シチュー用タン
価格
お問い合わせください
規格
約1.2㎏/パック
荷姿
4パック/ボール×3ボール/ケース

メニュー提案者

Tio Danjo 壇上桂太ChefTio Danjo 壇上桂太Chef

今回の衣揚げは、シチューなどには使いにくいタン先に近い部分を使っています。通常、タンは下拵えに時間が掛かりますが、スービットされたシチュー用タンはそのままで十分柔らかいので、さらに煮込む必要はありません。軽い下味も付いているので衣をつけて揚げるだけでタンならではの食感や味わいを楽しんで頂けます。ソースも長時間煮込むものではないので短時間でメインになる一品が完成します。また、タン先やサイドなどの部位は一口大の薄切りにして揚げれば、ビールなどに良く合うつまみにもなり、残さず使い切る事が出来ますよ。

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