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フランス全土

Porc pane sauce Soubise(ボイルポークのパン粉付け)

ポトフやポテは大ぶりな肉の塊を鍋でコトコトと長時間掛けて煮込みますが、沢山作りすぎた時は肉と野菜、スープを別々にし、他の素材と合わせたり味付けを変えたりして別の料理に仕上げることも良くあります。肉は崩れやすくなっているのでほぐして使う方法や軽くパン粉をまぶして揚げるといった方法があります。特に衣を付けて焼き上げると見た目も食感も煮込み料理とは全く別の料理に変化させることができます。
ボイルドポークのパン粉付けは、豚のロース肉に小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣を付けてからバターで焼き上げるのでコートレット・ドゥ・ポーク(côtelettes de porc)のような料理です。サクサクした衣と崩れるほど柔らかな肉が食感のコントラストになって美味しく食べることができます。因みにコートレット・ドゥ・ポークはトンカツのルーツともいわれています。
ソースはソース・スービーズ(sauce Soubise)です。お米を使うタイプのスービーズは上品な甘みがあり、クミンやカレー粉も加えているのでポークとの相性も抜群です。

材料

グリル用ポーク肩ロース
400g
食塩
適量
コショウ
適量
小麦粉
適量
2個
バター
適量
パン粉
適量
サラダ油
適量
(ソース) タマネギ(スライス)
2個分
(ソース) バター
適量
(ソース) 米
50g
(ソース) チキンブイヨン
適宜
(ソース) クミン(パウダー)
少量
(ソース) カレー(パウダー)
少量
(ソース) 生クリーム
適量
(ガルニ) カリフラワー
適量
(ガルニ) ブロッコリー
適量

作り方

  1. シチュー用ポークを2㎝の厚さの一口大にカットする。
  2. 塩コショウ、小麦粉、卵液、パン粉の順番に衣をつける。
  3. 少量のサラダ油と同量のバターで色づくように焼き上げる。
  4. (ソース) タマネギをバターで色づくように炒め、米とブイヨンを加えて煮る。
  5. (ソース) 米が柔らかくなったら粗熱を取り、ミキサーにかける。
  6. (ソース) 少量のバターでクミンパウダーとカレーパウダーを炒め、⑤を合わせたら塩コショウで味を調え生クリームを入れる。
  7. (ガルニ) ブロッコリーを茹で、カリフラワーは茹でた後バターで焼き、塩を振る。カリフラワーには喫食直前に小橋バターを振りかける。
  8. 皿にソースを敷き詰め③を盛り付けたら⑦を添える。

いちまるセレクション

グリル用ポーク肩ロース
グリル用ポーク肩ロース
価格
お問い合わせください。
規格
約2㎏/パック
荷姿
4パック/ケース

地方

フランス全土
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ポテを作ったときに余った肉を再利用して別の料理に仕上げる生活の知恵が詰まった料理は地域や家庭によって様々なバリエーションがありそうです。
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