世界の地方料理 > ムッシュ酒井のスペシャリテ > 牛肉の煮込み昔風(ラグー)
オーヴェルニュ地方

Ragôut de bœuf à l’ancien(牛肉の煮込み昔風(ラグー))

ラグーは素材が丁度隠れるくらいの煮汁の中で時間を掛けて煮込むという古くからある調理法の一つで肉や野菜を煮込んだ料理の総称でもあります。ラグーには大きく分けて牛肉などを茶色くソテーした材料に小麦粉を振って水分を加えたソースで煮込むRagôut à brun(ブラウン・シチュー)と、羊肉や仔羊肉、鶏肉、魚介類などを色付けせずにソテーし小麦粉を振ってブイヨンや白ワインなどを加えたソースで煮込むRagôut à blanc(ホワイトブランシチュー)があります。
中には牛肉を茹でただけの簡単な昔風の料理もありますが、この「牛肉の煮込み昔風」は南仏地方の家庭でよく食べられているビーフシチューです。トマトやブイヨンで煮込んだソースの味を引き立たせるためにミルポワ(香味野菜)を加えて仕上げます。このような煮込み法をPaysane(田舎風)とも呼びます。因みに昔風、田舎風という単語はいわゆる「昔から伝わるお袋の味」といった意味でも使います。

材料

シチュー用ビーフ
400g
デミグラススース
400g
ブイヨン
300g
トマトペースト
40g
ペコロス
12個
シャンピニョン
10個
ベーコン
100g
ニンジン(乱切り)
1本
ジャガイモ(乱切り)
2個
イタリアンパセリ
適量
インゲン
120g
食塩
適量
コショウ
適量
グラニュー糖
適量

作り方

  1. ペコロス、シャンピニョン、ベーコンは軽く炒める。
  2. ニンジン、ジャガイモは面取りし、①と合わせてブイヨンで煮る。
  3. デミグラスソースにブイヨンとトマトペーストを加えて煮立たせる。
  4. カットしたシチュー用ビーフと②を③のソースで煮込む。
  5. 少量の塩・コショウ、グラニュー糖で味を調える。
  6. 皿に盛り付けたらバターで炒めたインゲンを乗せ、イタリアンパセリを飾る。

商品紹介

シチュー用ビーフ
シチュー用ビーフ
このレシピの商品はこちら

地方

オーヴェルニュ地方
オーヴェルニュ地方
主にオーベルニュ地方とリヨン地方で親しまれている料理です。
お問い合わせ先

株式会社いちまる 食品事業部 営業部 ブラ・ド・シェフ営業課
本部   :TEL:054-628-4115 FAX:054-628-8134
東京営業所:TEL:03-6809-2723 FAX:03-6809-2724
大阪営業所:TEL:06-6195-8477 FAX:06-6195-8478