ロワール川流域、オルレアン、ベリー地方

Riellette de porc(豚肉のリエット)

シャリキュトリーの代表ともいえるリエットは牛肉から作るコーンビーフと並ぶ豚肉の保存食の一種。中でもトゥーレーヌ地方に流れるロワール川中流のトゥールという町で作られるリエットが最高級とされています。これはラードの文化圏である北フランスからトゥーレーヌ地方で500年以上も前に生まれ親しまれている郷土料理だからです。ビストロではカリカリに焼いたガーリックトーストにつけるバターの代わりにリエットが出されることもあるほどで贅沢なバターを兼ねたパテといった存在です。
小さく切った豚肉を低温(100℃以下)のラードで長時間煮込み、ほぐれる位まで柔らかくしたら肉を取り出してつき潰し、ラードと練り合わせて作ります。火の通しかたによって出来上がりの色は異なってきます。できたリエットは陶製の壺に詰め、上からラードをかぶせて日持ちするようにします。リエットはガチョウ、ウサギなどで作ることもありますがトゥール産は豚に限ります。

材料

グリル用ポーク肩ロース
300g
ラード
100g
食塩
適量
コショウ
適量
(ゼリコン) シチュー用ビーフ(肉汁)
適宜
(ゼリコン) グリル用ポーク肩ロース(肉汁)
適宜
(ゼリコン) チキンブイヨン
適宜
(ゼリコン) 板ゼラチン
1枚
(ゼリコン) ニンジン(みじん切り)
1本分
(ゼリコン) タマネギ(みじん切り)
1個分
(ゼリコン) セロリ(みじん切り)
1本分
(ゼリコン) 卵白
5個分
イタリアンパセリ
適量
ブラックオリーブ
2粒

作り方

  1. シチュー用ビーフ(肉汁)、グリル用ポーク肩ロース(肉汁)、チキンブイヨンを混ぜ合わせ、板ゼラチンを水でふやかしておく。
  2. ①にニンジン、タマネギ、セロリ、卵白を混ぜ合わせ15分ほど火に掛けてコンソメ状にする。
  3. シノワで漉したら冷蔵庫で冷やし固めコンソメゼリーにする。
  4. グリル用ポークを適当な大きさにカットし、軽くフードプロセッサーにかける。
  5. ラードを温めて一旦溶かしてからポマード状になるまで冷まし、④の肉とラードを3:1の割合で混ぜ合わせ、塩コショウで味を調える。
  6. テリーヌ型に詰めたら表面にラードを塗って冷蔵庫で冷やし固める。
  7. ③のコンソメゼリーを包丁で細かく刻み皿に敷き詰める。⑥を型から出して薄く切り、イタリアンパセリとブラックオリーブを飾る。

商品紹介

グリル用ポーク肩ロース
グリル用ポーク肩ロース

地方

ロワール川流域、オルレアン、ベリー地方
ロワール川流域、オルレアン、ベリー地方
ロワール河流域やパリ周辺などラードを多用する地方で作られる事の多い料理で、ラメキン(Ramekin)に入れたリエットをバターナイフなどで取りパンに塗って食べられています。
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