世界の地方料理 > ムッシュ酒井のスペシャリテ > 牛ほほ肉のプロヴァンス風煮込み

Joue de bœuf Provençale(牛ほほ肉のプロヴァンス風煮込み)

【内臓料理の解説(6回目)】
一方、生活の貧しい一般庶民は肉よりも安価な臓物を調理して食べていました。
フランスには昔からミジョテ(コトコト煮込む)という調理法があって、地方料理や家庭料理でも一般的に用いられてきました。これは、昔は主に薪や石炭を燃料にしたストーブ(加熱調理台)で調理していたからです。一旦火をつけるとすぐには消すことができないストーブを使い、家事や仕事をしている間中、鍋を火に掛けて煮込み料理を作るという合理的な調理方法だったため、フランス料理の主流となりました。特に煮込み料理にはその地方の酒が使用される事が多く、ビールの産地ではビールで煮込み、ワインの産地はその土地のワインで煮込むと言った具合で調味されました。
そこに、ギルド制度が崩壊したことで職人達が地方に散らばり、内臓料理を扱うトリピエの伝統や技術が加わり、安価な材料にも関わらず伝統的なグラン・キュイジーヌのソースで仕上げるなど様々な工夫がされ、それぞれが独自性のある料理に発展してきました。その結果、家庭料理の他、主にビストロやブッション(リヨンのビストロ)、ブーランジェリーなどで地方料理として提供されるようになりました。

材料

シチュー用牛ほほ肉
400g
赤ワイン
200g
デミグラスソース
400g
チキンブイヨン
適量
赤パプリカ(短冊)
3/4個分
黄パプリカ(短冊)
3/4個分
ピーマン(短冊)
4個
マッシュルーム(1/2カット)
4個
オリーブオイル
適量
トマト(湯むき、粗みじん)
3個分

作り方

  1. シチュー用牛ほほ肉を厚めにスライスする。
  2. 赤ワインを1/3まで煮詰め、デミグラスソースを合わせる。
  3. チキンブイヨンを少量加えて濃度調整する。
  4. パプリカ、ピーマン、マッシュルームをオリーブオイルで炒める。
  5. ソースにトマトやパプリカ、ピーマン、マッシュルームと牛ほほ肉を合わせて軽く煮込む。

いちまるセレクション

シチュー用牛ホホ肉
シチュー用牛ホホ肉
価格
お問い合わせください
規格
2kg/パック
荷姿
2パック/ケース×3ケース
お問い合わせ先

株式会社いちまる 食品事業部 営業部 ブラ・ド・シェフ営業課
本部   :TEL:054-628-4115 FAX:054-628-8134
東京営業所:TEL:03-6809-2723 FAX:03-6809-2724
大阪営業所:TEL:06-6195-8477 FAX:06-6195-8478