青森県で肥育している「津軽どり」。25年以上前に「津軽どり」に出会ました。

その時「津軽どり」は良い環境で育てられ臭みのない肉質になるような飼料を食べている鶏ということを知りました。

そこで私たちは「軽どり」の個性を生かすために何ができるかということを検討したのです。

そこで考えついたのが最もシンプルに塩味だけで味付けするという方法でした。鶏の旨味を感じられること、素材の良さを引き出せれば様々なメニューに応用できるのではないかという思いからの発想でした。

ところが鶏も一羽ごと大きさや肉質などに個体差があります。考えてみれば当たり前のことだったのですが、何度も何度も試作を繰り返し、どの「津軽どり」も同じような商品に仕上げられるよう味付けの塩梅や加熱温度や時間を探求しました。

因みに、食品業界では肉質を柔らかく感じさせるためにインジェクション(針刺し)や酵素などによって柔らかな食感を出すのが常識です。これは個体差のある鶏肉を効率的に均質な商品に仕上げることで安価に提供するための技術です。

しかし、私たちはシェフ専用のメーカーとして「あえて余計な技術は使わない」という選択をしました。
それが、素材の持っている力を引き出し応用の幅を広げると信じているからです。