香醋肉塊は別称、古老肉（グールーロウ）とも呼ばれる酢豚の一種です。香醋は産地のよって特徴のことなる中国酢の一つで江蘇省鎮江産のコメを原料とする香り高い黒酢です。片栗粉をまぶした豚バラ肉を高温の油で揚げてから、調味料をまとわせていきます。脂身の多い豚バラ肉は温かい料理として食べられることが多い素材ですが、鎮江香酢や紹興酒で味付けをしてから冷製にすると黒酢の柔らかな風味が脂身をさっぱりとさせて甘みを引き立てるので、前菜の一皿としても食されています。