緯度が高い中国の東北地方は、遼寧省、吉林省、黒竜江省といった地域を指します。全般に寒冷地域が多く、特に瀋陽は冬になると-30℃になることもあることから「東北人は忍耐強くて裏表がない。」ともいわれています。
ハルビンのある黒竜江省はロシアの影響を強く受け、長春のある吉林省は朝鮮東北部と隣接し、瀋陽・大連を有する遼寧省はモンゴルの文化や旧満州時代に入植した日本の影響を受けているといわれています。
東北地方の料理は周辺の地域や民族の文化が融合した結果、羊肉や豚肉や野菜を塩や醤油で味付けするものが多くなり郷土料理として定着していったようです。
東北料理を代表する調理法の一つに「燉（炖）菜」 (煮込み料理) があります。「燉（炖）」とは、肉の塊を水に入れてとろ火で柔らかくなるまで長時間煮込むことを指します。これも冬の寒さが厳しい東北地方だからこそと言えます。とろ火でコトコト煮込むことで肉から脂やゼラチン質が溶け込んだ醤油ベースでコクのあるタレが野菜などにも浸み込み、冷えた身体を中から温めてくれるので好まれたのでしょう。このような料理にアルコール度数50度もある白酒（パイチュウ）を一緒に飲むと、コッテリした味で満たされた口の中がリセットされるので沢山食べられるというわけです。