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Roasted Duck Breast & Red cabbage with red wine(鴨胸肉のローストと赤キャベツの赤ワイン煮 【ハンガリー共和国】)

ハンガリー料理には、時間をかけて調理するものが多くあります。鴨の胸肉やもも肉なども家庭で調理されますが、塩・コショウにタイムやローズマリーなどのハーブで香り付けし、時間をかけてオーブンで焼いたり、コンフィにするのが定番です。
ジャガイモ、タマネギのソテーを鴨肉と一緒に盛り付けて赤キャベツを添えていますが、ハンガリーでは鴨肉には必ずと言っていいくらい、赤キャベツが添えられます。赤ワイン煮にすることが多く、砂糖を煮詰めたカラメルを加えて甘酸っぱく仕上げて、鴨肉のうまみを引き立てます。好みで砂糖を多くして甘みを強くしてもいいし、ワインビネガーを加えて酸味をきかせるのもいいでしょう。

材料

合鴨ロースト
2パック
砂糖
40g
赤キャベツ(千切り)
1玉
赤ワイン
少量
ジャガイモ
500g
タマネギ(粗みじん切り)
150g
適宜
食塩
適宜
コショウ
適宜
ニンニク(みじん切り)
少量
【ソース】赤ワイン
400ml
【ソース】バルサミコ酢
20g
ベビーリーフなど
適宜

作り方

  1. フライパンに砂糖を入れて火にかけカラメルを作り、赤キャベツ、赤ワイン少量を加え、柔らかくなるまで蒸し煮する。
  2. ジャガイモは皮付きのまま茹でて、皮を剥きつぶしておく。
  3. タマネギの半量をジャガイモと一緒に炒め、タマネギが色づいたら塩・コショウで調味する。
  4. 鴨肉は形を整えるようにカットし、余った分は細かく刻んでおく。
  5. フライパンで鴨肉の皮目の方から両面を1分ずつ(皮が厚い場合は1分半~2分)加熱する。
  6. ⑤のフライパンをそのまま使用し、④と残しておいたタマネギ、ニンニクを一緒に炒め、ソース用の赤ワインを加えてとろみがつくまで煮込み、仕上げにバルサミコ酢を加える。
  7. ⑥をソースと具に分け、具の形を整えて器に盛り、その上に③、⑤をのせ、①の赤キャベツとベビーリーフを添え、ソースをかける。

商品紹介

合鴨ロースト
合鴨ロースト

メニュー提案者

ラーツ・ゲルグー シェフラーツ・ゲルグー シェフ

ローストするだけのシンプルな料理ですが、最適な焼き上がりにするためには、肉の厚みにあわせて焼き時間を加減する必要があり、実は簡単ではありません。
その点、スービットされた合鴨ローストは焼き目もついていて、何も調理する必要がないくらい完成されています。味付けもシンプルで、ソースや付け合わせで変化をつけることができ、パーティのオードブルなどにとても使いやすいと思います。

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