棒棒鶏は1920年代に楽山漢陽から四川省の成都に伝えられたとされている冷菜です。
蒸し鶏を細切り（または細かく裂いて）して葱の細切りと一緒に盛り付け、芝麻醤(チーマチャン)、醤油、砂糖、酢、辣油(ラーヨウ)、ごま油、ネギ、生姜などで作った四川風のピリ辛ゴマ味噌だれを和えて作ります。蒸し鶏そのものの淡泊な味とは対照的に四川料理らしくコクのある味わいに唐辛子の強い辛味があるのが特徴です。最も有名な説は丸鶏を茹でから切り分ける前に、固い肉質の鶏肉を棒で叩き柔らかくしてから手で裂いて芝麻醤入りの辛いタレと和えるという調理行程を料理名にしたというものです。この方法によってタレが絡みやすくなったという効果もあったようです。
なお、日本人にとって馴染みのある棒棒鶏は、トマトやキュウリ、クラゲなどと一緒に盛り付けられた蒸し鶏に辛くない胡麻だれを和えている料理だと思います。あえて日本人向けに辛味を抑えた味付けにしたことで中華料理の中でも人気が高まり定着したのかもしれません。
※　本場中国で提供されている料理のことを中国料理、日本で提供されている料理を中華料理と使い分けています。