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Pork Bone Soup in Earthenware pot(トゥッペギ・カムジャタン 【大韓民国】 )

トゥッペギカムジャタンとは韓国の鍋料理の一つとして有名なカムジャタンを一人用の土鍋(トゥッペギ)に入れてキムチなどと一緒に出されるメニューを指します。本来、韓国の鍋料理は二人以上で食べるので鍋のサイズは大(四人分)と中(三人分)と小(二人分)といった具合になっています。最近は韓国でもおひとり様需要が増えてきたことから、一人用の土鍋で提供する店も増えています。
カムジャタンは一年中食べられている料理で骨付きの豚肉とジャガイモ、野菜やエゴマの葉、タミョン(韓国春雨)などを唐辛子やニンニク、コチュジャンなどを入れたピリ辛スープで煮込んで作ります。身体が温まると人気があり韓国焼酎やお酒と一緒に食べられることも多く、スープが残ったらご飯を入れてポックムパッ(炒めご飯)にするのが定番です。また、この料理はお酒を飲んだ翌日の酔い冷ましにも良いとされていて、「ピョダギヘジャンク(ピョダキ:豚の背骨、へジャンク:二日酔いの酔い冷ましに食べるスープ)」というメニューで出している店もあります。
カムジャタンという名前はカムジャがジャガイモ、タンがスープだからという説が有力です。カムジャという言葉が韓国の方言で豚の骨を指すという説もありますが、そのような単語は存在しないそうですが真偽のほどは解りません。
韓国の家庭では昔からカムジャグッと呼ばれるジャガイモを使った素朴なスープ料理を食べていて、その後、お店で豚肉や野菜をたっぷり入れたカムジャタンが主流になっていきました。今ではジャガイモが少ないカムジャタンもありますし、カムジャグッとカムジャタンを区別しない人も増えているそうです。因みにジャガイモが入らない場合はピョダギタンと呼びます。

材料

シチュー用ポーク(2㎝カット)
700g
ジャガイモ(男爵)
600g
長ネギ(5㎝)
120g
タンミョン(韓国春雨)
50g
豚骨スープ
800㏄
適宜
Ⓐ チョンハ(韓国産清酒、なければ日本の清酒)
100㏄
Ⓐ ニンニク(みじん切り)
5g
Ⓐ ショウガ(みじん切り)
5g
Ⓐ コチュジャン(韓国産唐辛子味噌)
36g
Ⓐ デンジャン(韓国産大豆味噌)
36g
Ⓐ 上白糖
9g
Ⓐ 唐辛子粉(韓国産)
6g
エゴマ粉(なければ すりゴマ)
8g
唐辛子粉(韓国産)
適量
エゴマの葉(1/3カット)
8枚分

作り方

  1. タミョン(韓国春雨)を熱湯で茹で、透き通ったら流水で洗って水けを切っておく。
  2. ジャガイモは茹でてから皮を剥き半分にカットする。
  3. Ⓐの材料を全てボールに入れてよく混ぜ合わせる。
  4. 大きな鍋に豚骨スープを入れてから水で濃度を調整し、③を加えて火にかける。
  5. 沸騰したら火を止めて、一人用の土鍋(四つ)に分ける。
  6. ④を火にかけて沸騰したら、それぞれに長ネギとジャガイモを入れる。
  7. 長ネギがしんなりしたら①とシチュー用ポークを入れ5分ほど煮込む。
  8. エゴマの葉を散らしてからエゴマ粉と唐辛子粉を振りかける。
  9. ※ 好みで粗挽き黒コショウを振りかけても良い。

商品紹介

 シチュー用ポーク
 シチュー用ポーク
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メニュー提案者

本多 真本多 真

カムジャタンは本来骨付き豚肉を使う料理です。豚骨スープを作る時に使った骨付き肉は柔らかくなっていますし、ジャガイモも下茹でしてあります。テーブルでは鍋に火をかけてから野菜を入れ、10~15分ほど煮込めばピリ辛スープに野菜の旨味が馴染むので食べごろです。骨付き肉はそのままでも食べられますが、韓国では鍋から出したお肉にワサビ醤油をつけて食べるのが一般的です。
今回は、㈱いちまるの商品を使ったので骨付き肉ではありません。カムジャタンの定義から外れているかもしれませんが、骨付き肉を使うのはピリ辛スープに豚骨の味を加えたいからだろうと考えました。そこでスープには豚骨スープを加えて深みをだし、豚肉の美味しさも味わえるよう真空調理した豚肉を具材として使いました。

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