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Vietnamese salad roll (Summer roll)(ゴイ・クォン 【ベトナム】)

 ベトナムは首都ハノイがある北部と、経済都市ホーチミンがある南部で気候や歴史が異なるため食生活や文化にも違いがあります。北部は中国に隣接し、特にデルタ地域では昔から稲作が盛んだったため米を使う料理が多く、塩味や醤油味の料理が多いのが特徴です。一方、西側から南部に掛けての地域ではフランスの影響を受けて小麦と米粉を原料にしたバインミーや小麦の麺(ミー)があり、自分でチリソースや甘酢ソースなどをつけて味付けすることが多いという特徴があります。
 稲作が盛んなベトナムでは年に2回以上お米が収穫できますが、高温多湿な地域でお米にカビが生えたり虫が付いたりしないよう保存する必要がありました。そこで米を石臼で挽いてから水を加えてドロドロにしたペーストを蒸し器に張った布の上に丸く広げて火を通し、竹で編んだ筵(むしろ)に乗せて天火で乾燥させるバン・チャン(ライス・ペーパー)が広まりました。バン・チャンは中国で2000年以上前から食べられてきた春巻きが変化したものだという説もあります。
 グォイ・クンは、水で戻したライス・パーパーに、生野菜やエビ、肉や香草などを巻き、ヌクマム入りの辛いタレや甘いタレなどで味付けして食べる料理です。中に入れる肉は豚肉が最も高級とされています。現地のレストランではレタスやモヤシ、ニラ、シソ、バジル(ラウ・フン・ウェ)、ドクダミ(ラウ・ジップ・カー)、コリアンダー(ラウ・ゴー・リー)が沢山盛られた大皿と、豚肉、エビなどがそれぞれ盛り付けられた皿、厚手のライス・ペーパーが重ねられた皿が出てきます。自分でライス・ペーパーを手に取り、好きな具材を好きなように巻いき好みのタレをつけて食べるので“手巻き寿司”のような感じです。

材料

グリル用ポーク肩ロース
320g
ライス・ペーパー
8枚
エビ
8尾
もやし
300g
ニラ(1/3カット)
8本分
リーフレタス
8枚
キュウリ(細切り)
2本分
シソ
8枚
バジル
適量
コリアンダー
適量
Ⓐ ヌクマム
80㏄
Ⓐ 赤唐辛子(生、みじん切)
4本分
Ⓐ ニンニク(みじん切)
1片分
Ⓐ ライム(しぼり汁)
1個分
Ⓐ 砂糖
20g
Ⓑ 甜麺醤
20g
Ⓑ ピーナッツペースト
40g
Ⓑ ヌクマム
6g
Ⓑ 砂糖
8g
Ⓑ 赤唐辛子(生、みじん切)
1本分
Ⓑ 熱湯
45㏄

作り方

  1. 赤唐辛子、ニンニクと砂糖を合わせて乳鉢ですり潰し、ヌクマムとライムのしぼり汁を加えてヌクチャムソースを作っておく。
  2. 赤唐辛子と砂糖を合わせて乳鉢ですり潰し、ヌクマム、ピーナッツペースト、甜麺醤を入れて混ざ合わせてから熱湯で伸ばして味噌だれを作っておく。
  3. エビの頭と殻・背ワタを取り、少量の塩(分量外)を入れた湯で茹でる。
  4. 茹でたエビが冷めたら縦にカットし半分の厚さにする。
  5. グリル用ポーク肩ロースは細切りにする。
  6. もやしは沸騰した湯でサッと湯通しし、水けを切る。
  7. ライス・ペーパーに水をかけたら直ぐに固く絞った布巾の上に乗せ、ふやけすぎないように注意して戻す。
  8. ライス・ペーパーにレタス、シソ、コリアンダー、バジル、モヤシ、キュウリ、豚肉の順に乗せていく。
  9. 隙間ができないようライス・ペーパーをしっかりと巻き、途中でエビとニラを乗せて最後まで巻く。
  10. 半分にカットして皿に盛り、ヌクチャムソースと味噌だれを添える。

商品紹介

グリル用ポーク肩ロース
グリル用ポーク肩ロース
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メニュー提案者

本多 真本多 真

ライス・ペーパーのルーツが中国の春巻きだという説。四川省には、春巻の皮でレタスやニンジン、セロリ、香菜(シャンツァイ)などを巻き、揚げずに四川特有の辛い麻辣醤入りのタレをつけて食べる料理があります。春巻きの皮は小麦粉、ライス・ペーパーは米粉から作られるという違いはありますが製造工程もとても似ています。このような事から中国の春巻きがベトナムに渡り、手に入りやすいお米を原料にしたライス・ペーパーに変化していったと考えるのは自然なことだと感じました。
実はベトナムではライス・ペーパーを生春巻きとして食べるのはバリエーションの一つでしかありません。中華ソーセージや干しエビなどが入ったボー・ビア、生の牛ひき肉を巻いて網焼きにするボー・ラー・ロット、茹で豚皮(細切り)の天日干しを巻いたビー・クォン、豚ひき肉やキクラゲや春雨を入れて揚げるチャー・ヨーなどなど。どちらかというと、ライス・ペーパーで巻いてから火を通して食べる料理も多数あります。

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