フランスの家庭ではポ・ト・フーやラグーなどを作るとき、美味しくできるよう大鍋を使ってたっぷりのお肉を煮込みます。そしてシチューやローストビーフで肉が残ると味付けを変えたり他のメニューに再利用したりします。アッシ・パルマンティエもその一つ。フランス人だったら必ず食べたことがあるはずというほど馴染み深い家庭料理で、前日に煮込んだ肉をアッシェ(細かく刻んだもの)したらグラタン皿に敷き、マッシュポテトをかぶせてチーズを振り、熱々に焼き上げます。それはまさにフランス版お袋の味。フランス人は自分の母親が作るアッシ・パルマンティエの味を一番だと自負している人も多いといいます。
このアッシ・パルマンティエは、煮込んだ肉を使う家庭料理ではなく、粗挽きの牛ひき肉を使ったラグーを仕込むレストランの味。薄い塩味で仕上げるのがフランス流です。