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Enfrijoladas(エンフリホラーダス 【メキシコ合衆国 オアハカ州】)

メキシコでは7000年以上前から続いてきた先住民の伝統と、大航海時代に伝わったスペインの文化が混ざりあって食文化が変化してきたといわれています。特に食事の作法や料理の盛り付けなどはスペインの影響を強く受けてきましたが、食材は各地で採れるものを使い先住民から受け継いできた方法で調理することでそれぞれの良さ融合してきました。
特にメキシコ人はマイス(白トウモロコシの粉)を水で捏ねて薄く延ばしてから鉄板で焼いて作るトルティージャ(薄焼きパン)を主食にしています。マヤ系の先住民伝わる神話ポポルヴフに「人間はトウモロコシから作られた」という一節があるほどトウモロコシはメキシコの食にとって重要なもので、トルティージャを使う料理のジャンルにはタコス(Tacos)、ケサディージャ(Quesadilla)、トスターダス(Tostadas)、エンチラーダス(Enchiladas)、チラキレス(Chilaquiles)、ソパ・アステカ(Sopa Azteca)などがあり、無数のバリエーションが存在します。
エンフリホラーダス(Enfrijoladas)はエンチラーダスのバリエーションの一つ。トルティージャの具にゆでた鶏の胸肉を裂いたものなど使ってサルサ(ソース)をかけるのがエンチラーダス、具が同じトルティージャに黒インゲン豆で作ったソースをかけるとエンフリホラーダスになります。

材料

ホワイトチキン(津軽どり)
150g
ホワイトチキン(肉汁)
20g
黒インゲン豆
200g
タマネギ(スライス)
1/2個(100g)
サラダオイル
15g
食塩
4g
トルティージャ
12g
アボカド(葉)
1枚
ケシージョ(オアハカチーズ,)
適量
コリアンダー
適量

作り方

  1. 黒インゲン豆は一晩水に浸し、水を切る。
  2. 深い鍋に黒インゲン豆、タマネギ(全体の3/4程度)、サラダオイル、水1ℓを入れ、蓋をして弱火で煮る。
  3. 豆が柔らかく煮えたら火を止めて塩を加える。
  4. ホワイトチキンは肉と肉汁に分け、肉を粗く咲いておく。
  5. 別の鍋にホワイトチキンの煮汁と水200㏄、アボカドの葉を入れて一煮立ちさせ、漉しておく。
  6. ③をミキサーでピューレにしたら鍋に移し、⑤を加えて火にかけて煮詰める。
  7. フライパンにサラダオイルをひいて弱火にかけ、軽くトルティージャを温めて柔らかくする。
  8. トルティージャにホワイトチキンを挟んだら、折り込んだまま⑥の鍋に入れて軽く煮込む。
  9. トルティージャを皿に盛り付け、黒インゲンのソースを掛ける。
  10. タマネギ、ケシージョ、コリアンダーを散らす。

商品紹介

ホワイトチキン(津軽どり)
ホワイトチキン(津軽どり)
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メニュー提案者

本多 真本多 真

これはメキシコの南部に位置するオアハカ州の料理です。メキシコの南部は気候が蒸し暑いので比較的味付けが濃くて辛味や酸味の強い料理が多いとされていますがエンフリホラーダスは優しい味です。
特に黒インゲン豆を使った黒いソースは見た目と異なりチキンブイヨンの旨味やチーズの塩気でバランスが良く、柔らかなトルティージャや具の鶏肉を絡めると不思議な美味しさに驚かされます。

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