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JIBUNI (kanazawa style Duck stew)(治部煮【日本国 石川県】)

治部煮は石川県金沢市の伝統料理である「加賀料理」の一つです。鴨肉にそば粉や小麦粉などをまぶし煮ることで肉のうま味を閉じ込めます。金沢は加賀藩が学問や文芸を奨励したことから独自の伝統技術が多く存在し、料理以外にも芸術性の高い伝統技術があり、現在にも受け継がれています。
名前の由来は驚くほど多くの説があります。鍋で材料を煎り付ける様子が「じぶじぶ」している、豊臣秀吉の兵糧奉行であった岡部治部衛門が朝鮮から持ち帰った料理である、近江の石田三成が「従五位下治部小輔」という位にある時に加賀の前田利家にもてなした料理を加賀に持ち帰って料理人に作らせた…など様々です。どの説が正しいのかわかってはいませんが、現在もお祝いの席やおもてなし料理として振る舞われ江戸時代から続く地域に根付いた料理となっています。

材料

合鴨ロースト
100g
そば粉
50g
すだれ麩
1枚
ニンジン(飾り切り)
80g
タケノコ
100g
シイタケ
4枚
ホウレン草(茹で)
240g
だし汁
200g
醤油
大1
日本酒
大1
みりん
大1
砂糖
少々

作り方

  1. 合鴨ローストはスライスして軽く塩を振りドリップをふき取る。
  2. 鍋につゆの調味料を全て入れ一度沸騰させる。
  3. 1の鴨に水溶きそば粉をまとわせ、2のつゆで軽く煮る。
  4. 他の具材は好みの味で煮込み、3と共に皿に盛る。

いちまるセレクション

合鴨ロースト
合鴨ロースト
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規格
荷姿
20P×2合

メニュー提案者

山田裕之山田裕之

北陸担当の山田です。治部煮は、鶏・牡蠣を使う場合も見られますが、鴨肉を使用するのがルーツとなっております。 また、石川県名産のすだれ麩も欠かせません。すだれ麩の独特な食感と、合鴨肉の深みのある風味が特徴の料理です。作り方の一つに、中まで火が通らない様に温度管理をして調理し、お客様が食べる際にちょうど美味しく頂けるように提供する方法が有るようです。オードブルとして使用できる合鴨ローストですが、別メニューとして治部煮はいかがで しょうか。

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