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プロヴァンス地方

Estouffade de bœuf Provençale(牛肉の煮込みプロヴァンス風(エストゥファード))

エストファードはフランス南西部の“蓋を密閉して蒸し煮した料理”(エストファ)の総称。エストファード・ ドゥ ブッフとなると牛肉のワイン煮込みの一種で白ワインを使うのが本来のスタイルです。現在は地域によって白ワインではなく赤ワインで煮込む場合もあります。
伝統的なフランス料理といえばバターや生クリームをふんだんに使った料理を思い浮かべがちですが、フランス南西部のプロヴァンス地方では殆ど使われず、調理油はオリーブオイルが定番です。牛肉やタマネギ、ベーコンをオリーブオイルでソテーし、ニンニクやタイム、ロリエ、ワイン、ブイヨン、ブーケガルニを加えてからオーヴンで蒸し煮してから煮汁を煮詰めて漉し、牛とベーコンにソテーしたシャンピニョンを加え再び煮込んで仕上げます。
プロヴァンス地方特産のトマトやオリーブ、タイムを付け合わせにすることも多く、イタリアやスペイン、ギリシア料理と似ている面が多いと言えます。

材料

シチュー用ビーフ(角切り)
400g
赤ワイン
200cc
デミグラスソース
400g
ベーコン(短冊切り)
100g
タマネギ(角切り)
1個分
ライプオリーブ(種抜き)
12粒
シャンピニョン(半割)
12個

作り方

  1. ベーコンは湯通ししてから炒め、その脂を利用してシャンピニョンとタマネギを炒める。
  2. 赤ワインは1/2に煮詰め、デミグラスソースと合わせて牛肉と①を煮込む。
  3. トマトは湯むきして種を取り、横1/2にカットしてオーブンまたはフライパンで焼き、シチューの上に盛り付ける。

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