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Braised Beef Cheeks in Red Wine (エストゥファド・デ・ジュ・デ・ブフ・オ・ヴァン・ルージュ 【フランス】)

Estouffade de joue de Boeuf au vin rouge は、牛ほほ肉の赤ワイン煮のこと。牛ほほ肉を使った煮込みはフランスでは赤ワイン煮込みが定番です。
ブフ・ブルギニオンやコック・オ・ヴァンの下ごしらえと同様に本来は牛ほほ肉をたっぷりの赤ワインとタマネギ、ニンジン、セロリなどの香味野菜と共に漬け込んでからしっかりと焼き色をつけて煮込みます。ワインに漬け込むことで肉の線維を柔らかくし、野菜の風味で肉に香りをつけて美味しくするというとても理にかなった調理方法です。但し、牛ほほ肉の中まで味を染みこませ、とろけるほど柔らかく仕上げるにはとても手間と時間が掛かります。伝統的フランス料理ならではの、じっくりと時間を掛けて仕上げる一品です。

材料

シチュー用牛ほほ肉
480g
シチュー用牛ほほ肉(肉汁)
180g
赤ワイン
300g
ハチミツ
30g
フォン・ド・ヴォー
100g
バター
20g
食塩
少量
コショウ
少量
ポテト(ピュレ)
適量
温野菜
適量

作り方

  1. シチュー用牛ほほ肉を大ぶりにカットする。
  2. 鍋に牛ほほ肉、赤ワインを入れて蓋をし。、煮立たせる。
  3. 赤ワインが1/3量になったら、シチュー用牛ほほ肉(肉汁)、フォン・ド・ヴォーを加える。
  4. 牛ほほ肉を取り出してハチミツを加え、丁度よい濃度まで煮詰める。
  5. バター、塩・コショウを加えてソースを仕上げ、ポテトピュレ、温野菜と共に盛り付ける。

いちまるセレクション

シチュー用牛ホホ肉
シチュー用牛ホホ肉
価格
規格
2kg/パック
荷姿
2パック/ケース×3ケース

メニュー提案者

加藤広行加藤広行

伝統的な牛ほほ肉の赤ワイン煮をつくるのには、かなりの手間と時間が掛かりますが、このレシピでは下ごしらえの時間と手間が省けるので、牛ほほ肉を赤ワインで軽く蒸し煮にしてから仕上げる方法にアレンジしました。クイックオペレーションで本格的なフランス料理を提供することができる「BRAS de CHEF:シェフの片腕」なレシピです。

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