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Callos(牛胃袋の煮込みマドリッド風【スペイン マドリッド】)

スペインには肉と豆を使った煮込み料理が豊富にありますが、中でも牛の胃袋(ハチノス)とガルバンゾをじっくり煮込んだ「カジョス」はマドリッドの秋冬に欠かせない伝統料理です。“カスエラ”と呼ばれる茶色い土鍋で提供されます。
味の決め手になるのが、スペイン料理には欠かせない調味料“ピメントン”。パプリカを燻して乾燥させ粉状にしたもので、スモーキーでカツオ節のような風味が特徴です。日本人の口にも合いやすいでしょう。辛みがほとんどない“ピペントン ドゥルセ”と辛みがある“ピメントン ピカンテ”があり、好みに合わせて辛さを調整できます。
カジョスは、冷まして一晩おくとさらに味が良く馴染み、旨みも出てくるので、多めに作って必要な分だけ温め直しても美味く食べられます。
是非、パンと一緒にソースまで堪能していただきたい一皿です。

※ピメントン ドゥルセはパプリカパウダーで、ピメントン ピカンテはカイエンペッパーで代用できます。

材料

シチュー用牛トリッパ
700g
タマネギ
1/2個
ニンニク
2片
赤ワイン
180cc
フォンドボー
180cc
ブイヨン
360cc
ガルバンソ(水煮)
100g
チョリソー
100g
ホールトマト(水煮)
360cc
食塩
適宜
ピメントン ドゥルセ
適宜
ピメントン ピカンテ
適宜
ローリエ
3枚
クローブ
3粒

作り方

  1. トリッパを食べやすい大きさにカットする。
  2. 鍋でオリーブオイルを温め、みじん切りにしたニンニクを香りが出るまで中火でソテーし、タマネギのみじん切りを加えてしんなりするまで炒める。
  3. 2にカットしたトリッパを加え、下味に塩を少量加えてソテーし、ピメントン ドゥルセ、ピメントン ピカンテを加えてさらにソテーする。
  4. 3に赤ワインを加え、水分がほとんどなくなるまで煮詰める。
  5. 4にフォンドボー、ムーランで漉したホールトマト、ローリエ、クローブを加え、水部が殆ど無くなるまで煮詰める。
  6. 5にブイヨン、一口大にカットしたチョリソー、ガルバンゾを加え、弱火にして20分ほど煮込み、塩で味を調える。

いちまるセレクション

シチュー用牛トリッパ
シチュー用牛トリッパ
価格
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規格
700g/パック
荷姿
4パック/ケース×3ケース

メニュー提案者

Tio Danjo 壇上桂太ChefTio Danjo 壇上桂太Chef

カジョスは独特の食感と旨みが人気の内臓料理ですが、トリッパの臭みを取るために一旦ゆでこぼしてから煮込んでいくので調理に手間と時間が掛かるのが難点です。その点、スービット済みのシチュー用牛トリッパは丁寧に下処理され、軽い下味である程度煮込んだ状態になっているのでそのまま調理できるのが特徴です。大幅に調理衣感を短縮できるので仕上げに煮込むのは20分ほどで十分です。

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